Herhangi bir ürünün belirli ölçeklere göre ve belirli seviyede tutulması ya da korunması anlamına gelen "sürdürülebilirlik" ekolojik dengenin, doğal kaynaklar ve ürünlerin yok olmasından korunması ve korunmaya çalışılması olarak anlamlandırılıyor. Ürün kalitesini her zaman en üst seviyede tutan Şef Ece Alaybeyoğlu, son zamanlarda dünyada büyük bir farkındalık yaratan sürdürülebilirlik ve karbon baskı konularını mutfağına da taşıyor. Örneğin; vişne şarap tortusu ve karıncalarda bulunan formik asidin süt ve süt ürünlerine etkisi, bununşa birlikte sütün pıhtılaşması, peynir yapımı ve ürünün lezzetli bir tatlıya dönüştürülmesi… Sürdürülebilir mutfak sanatları ile ilgili; “Restaurantlar yemek artıklarını minimuma indirmek için yeni planlar geliştiriyorlar. Doğaya ve çevreye verilen önem daha da arttı. Plastik kullanımı mutfaklarda azaltılmaya çalışılıyor. Daha bilinçli ve doğaya önem veren yemek akımları ve sistemleri görmeye başlıyoruz. Kolay ya da yerel tedarikçilerle çalışılıyor hatta bazı restaurantlar direkt çiftçilerle anlaşak malzemelerini tedarik ediyorlar.” Diyor. "Yeni Mutfak Çözümleri" İlk olarak yemek atıklarının azaltılması ve bu atıklara için geri dönüştürebilir teknikler geliştirilmesi öncelikler arasında geliyor. Son yıllarda, Avrupa ve Amerika'da yeme- içme sektöründe yemek atıklarının daha da artmasıyla, bu durumu minimuma indirecek yeni sistemler kuruluyor. Gün sonunda fırınlar, marketler, restaurantlar ellerinde kalacak ve çöpe gidecek ürünleri ya bedava ya da çok düşük rakamlarla satışa sunuyorlar. Bu hem yemek atıklarının azaltılmasını kolaylaştırıyor. Geliştirme ve Araştırma şefi olarak görev yapan Ece Alaybeyoğlu: "Alıştığımız alışkanlıklarımız ve ürünleri nasıl gördüğümüzü ve değerlendirdiğimizi gözden geçirmeliyiz. Atık olarak görüp attığımız ürünleri yeniden değerlendirebileceğimiz alanlar bulmalıyız. Teknoloji, ulaşım ve diğer alanlarda olan alışkanlıklarımız doğayı nasıl etkilediğini araştırmalıyız. Birçok ürün üretiminde karbon ayak izini görüyoruz. Bu konularda bilgilenip farkındalık yaratacak desteklerde bulunmak önemli bir yere sahip." diyor. Sadece mutfakta yoğurt ya da turşu yapmakla olmuyor. Tüm bakış açımızı buna göre yeniden değerlendirmeliyiz. Küçük adımlarla başlayan alışkanlıklar ileride günlük rutinlere dönüşecektir. Aldığımız herhangi bir ürünün ne şartlarda üretildiğini bilmek ve ekolojik dengeye yararı olan ya da en az zararı olan çevreci kurumları ve ürünleri desteklemek bizim elimizde.